Io non credo che il Fantasy sia il genere più facile da produrre in via amatoriale, ma sicuramente è quello che da più libertà al creatore. Non esistono, infatti, vincoli particolari da seguire ed ognuno può buttare giù le idee che preferisce senza doversi scontrare con frasi del tipo "questo realisticamente non è possibile".
Se vuoi dedicarti ad ambientazioni contemporanee o storiche, invece, hai già molto materiale a cui rifarti (la Realtà odierna o passata, in pratica), ma sei vincolato a criteri di verosimiglianza che non devi necessariamente rispettare in un fantasy. Discorso simile vale per le ambientazioni futuristiche dove "valgono ancora le leggi della fisica", visto che per quanto una scienza possa progredire non potrà mai stravolgere completamente la realtà come accade con la magia...
Sul piano del "perchè si gioca tutti fantasy" credo che la risposta sia "perchè è più facile"! Proprio perchè spesso mancando canoni realistici, anche l'interpretazione dei personaggi tende verso il "macchiettismo" o ci si inventa avventure in cui il realismo perde totalmente senso.
I famosi dungeon propostici dalle prime edizioni di D&D sono praticamente la pietra miliare "dell'irrealtà del fantasy": luoghi in cui mostri convivono insieme al solo scopo di costituire un ostacolo all'avanzata degli avventurieri. L'EUMATE nasceva proprio da un idea di questo tipo, e ne è passata di acqua sotto i ponti prima che si imparasse a fare di meglio...
Ancora oggi, se si comincia a giocare di fantasy è proprio per esaltare l'aspetto ludico del gioco di ruolo: alla fine, l'importante è puntare al successo della Queste e se qualcosa appare strano o non ha una spiegazione logica il master può sempre dirti: "Ragà... è Magia!"
Pace e Bene. (: